[메이킹노트] 도미노피자 R&D팀이 들려주는 '트윈 크레페 피자' 스토리!

도미노 봄 신제품 '트윈 크레페 피자' 메이킹 노트 

따스한 봄과 함께~ 토핑을 가득 담아 크레페처럼 접어 겉은 바삭! 속은 매콤달콤한 프렌치 스타일의 '트윈 크레페 피자'가 탄생했습니다. 달콤한 맛에 반하고 매콤한 맛에 또 반하게 되는 트윈 크레페 피자~! 어떻게 탄생하게 된걸까요? '트윈 크레페 피자'의 모든 것을 파해치기 위해 도미노피자 R&D팀의 메이킹 노트를 들여다 봤습니다. 과연 어떤 비밀이 담겨 있을지 궁금하시죠? 트윈 크레페 피자가 맛있게 구워지고 있는 R&D실로 따라와 보세요~ ^^

 

 

 

 

◎ 도미노피자 R&D팀이 들려주는 '트윈 크레페 피자'의 리얼 스토리!

벌써 다음 신제품을 준비하시느라 바쁜 도미노피자 R&D팀의 시간을 어렵사리 내 자리를 마련했습니다. 이번 신제품은 독특한 비주얼만큼이나 궁금한게 많아 얼른 자리를 마련하고 싶었어요. 크레페를 닮은 신비로운 비주얼과는 다른 익숙한 맛, 빈 접시가 아쉬워질 만큼 바삭바삭한 식감에 출시되자마자 크리지기의 완소메뉴가 되었거든요. 토핑을 가득 담고, 도우를 접고, 치즈를 듬뿍 올려 노릇노릇 맛있게 구워져 나오는 동안 사심을 듬뿍 담아 '트윈 크레페 피자'의 탄생 스토리를 물어봤습니다. 

 

 

크레페 모양의 피자라니 어디에서도 보지 못 했던 비주얼 인듯 합니다. 트윈 크레페 피자는 어떻게 탄생하게 됐나요? 이번 봄 신제품에 가장 집중한 부분은 호기심이 생기는 비주얼과 대중적인 맛이였습니다. 봄을 닮은 화사한 비주얼에 누구나 좋아할만한 달콤한 맛과 매콤한 맛을 담아내고 싶었습니다. 이런 의도에서 탄생하게 된게 씬크러스트 두장을 이용하여 양쪽으로 접고 토핑을 담는 크레페 스타일의 '트윈 크레페 피자'였습니다. 

크레페 하면 보통 달콤한 디저트를 떠올리지만 사실 프랑스에서는 크레페를 주로 식사 대용으로 먹는다고 들었어요. 혹시 그런 크레페의 원형이 반영된 결과인가요? 처음부터 크레페의 원형을 반영해 개발한건 아니였어요. 바삭한 식감과 촉촉한 토핑, 매콤·달콤 두 가지맛을 연출하기 위해서 씬크러스트를 사용하다보니 마치 이탈리아의 칼조네 같기도, 프랑스의 크레페 같기도 한 비주얼이 탄생하게 된거죠. 

아, 크레페를 닮은 비주얼은 맛을 위한 결과였다는 말씀이군요. 저도 처음 트윈 크레페 피자의 비주얼을 보곤 깜짝 놀랐는데 의외로 익숙한 맛이여서 좋았어요. 딱 피자 좋아하는 사람들이라면 좋아할만한 그 맛이요. 네, 한국인들이 가장 편하게 먹을 수 있는 맛을 신제품 피자에 담고 싶었어요. 이에 맞춰 달콤한 맛과 매콤한 맛을 메인으로 두고 맛을 가장 잘 살려줄 소스와 토핑을 조합하고, 토핑의 촉촉함과 풍미를 지키기 위해 씬크러스트로 감쌌습니다.

트윈 크레페 피자의 달콤한 맛과 매콤한 맛의 차이를 결정짓는 소스와 토핑에 대해서 더 알고 싶습니다. 달콤한 맛과 매콤한 맛에 각각 가장 잘 어울리는 토핑과 소스의 조합을 찾는 것이 관건이었습니다. 달콤함에는 깊은 스모크 풍미가 있는 고기가, 매콤함에는 식감이 살아있는 매콤 치킨 토핑이 가장 어울려서 선택했고 육즙과 냄새를 잡고 양념이 잘 스며들게 하기 위해 도미노만의 숙성과정을 거쳐 '스모크 포크'와 '스파이시 치킨'을 완성했습니다.

그 외에 달콤함은 더욱 달콤하게 살려주고 매콤함은 살짝 잡아주기 위해 고구마가 들어갑니다. 아삭하고 깔끔한 식감을 살리기 위해 각종 야채들도 아낌없이 토핑 되구요. 이 모든 토핑들을 반으로 접힌 씬크러스트 안에 들어가기 때문에 오븐에서 조리되는 동안에도 그 촉촉함과 풍미가 빠져나가지 않고 유지되는 거죠. 

사실 ‘트윈 크레페 피자’는 토핑보다는 소스에 더 많은 무게가 실린 듯 합니다. 달콤한 맛, 매콤한 맛 모두 도미노피자에서는 처음 맛보는 소스인 것 같아요. 특히 '허니버터 소스'에 대한 기대가 컸어요. '허니버터 소스'의 경우, 유행을 따랐다기 보단 스모크향이 살아있는 고기에 허니버터 같은 달콤하고 부드러운 소스가 가장 잘 어울렸기 때문에 개발하게 되었습니다. 

실제 맛을 보고 난 후에는 매콤한 맛의 '스파이시 소스'가 오히려 더 독특했던 것 같아요. 톡 쏘는 매운 맛이랄까? 매운 정도를 조절하는게 쉽지 않으셨을 것 같아요. 아무래도 매콤한 맛을 개발하는 과정에는 소스의 배합비율을 정하는 것이 가장 어려웠습니다. ‘맛있게 맵다’라는 말이 있죠. 불쾌하게 맵지도 않으면서 너무 싱겁지도 않은 감칠 맛나는 매콤함을 내기 위해 여러 가지 비율로 만들어 보고 맛 테스트를 해보는 과정이 있었기에 지금처럼 적당하게 대중적으로 통할 수 있는 매콤함이 탄생한 것 같습니다.

기름기 없이 바삭한 씬도우도 참 인상적입니다. 씹으면 소리가 날 정도로 바삭하고 고소해 많은 분들이 좋아하시는데요. 이 바삭한 도우에도 도미노피자만의 특별한 노하우가 담겨 있나요? 많은 분들이 이 바삭한 식감을 씬도우의 특성이라 생각하시는데 실은 이 씬도우 위에 4가지 프리미엄 치즈(파마산,까망베르,모짜렐라,체다)를 듬뿍 올렸기 때문입니다. 특히 트윈 크레페 피자의 바삭한 식감을 최대한 살리기 위해 새로운 물성의 체다 치즈를 개발했습니다. 체다 치즈의 맛의 풍미는 그대로 가지고 있으면서도 구워졌을 때 바삭해지도록 했죠. 아, 그 바삭함이 치즈때문이였군요. 실제로 만드시는걸 눈 앞에서 보니 생각보다 치즈가 많이 들어가서 깜짝 놀랐어요.

‘트윈 크레페 피자’는 겉으로만 보면 어느 쪽이 달콤한 맛인지 매콤한 맛인지 알 수가 없어요. 서로 다른 토핑을 올리거나 소스를 발라 구분할 수도 있었을 텐데 그렇게 하지 않으신 이유가 있나요? 일반피자와 같이 외관적으로 다 드러난다면 굳이 접고 담는 독특함이 없었을 거예요. 컷 사이 사이로 보이는 빨간 빛의 매콤함과 노란 빛의 달콤함으로 구분이 가능했고, 이게 오히려 먹는 재미를 돋울 수 있다고 생각했습니다.  

도우가 반으로 접혀있는 모습도 독특하지만 커팅 방식 또한 다른 피자들과 달라요. 어떻게 접을지, 어떻게 커팅을 할지도 고민을 많이 하셨을 것 같은데 비주얼에 대해 고민하셨던 부분들을 설명해주세요. 외관의 틀이 독특한 만큼 컷팅 방식 또한 그러한 외관을 최대한 살리기 위해 고민을 많이 했습니다. 두 가지 맛이 담기기 때문에 양쪽으로 반반 접어 한판이 되면 일반피자 같은 원형의 모양이 되는데 일반 피자와 같이 8조각으로 컷팅을 하면 외관의 독특함이 살아나지 않았을 거예요. 씬크러스트가 깨질 우려도 있구요. 그래서 일자로 5번 컷팅해 12조각으로 연출하게 되었습니다. 그렇게하니 오히려 여럿이서 한입사이즈로 먹기 편하게 된 것 같습니다. 

 

 

마지막으로 트윈 크레페 피자가 많은 분들께 어떤 메뉴로 남길 바라시나요? '어머, 이런 피자 처음이야!'하며 호기심에 주문했다가 모두의 입맛을 사로잡는 완소 메뉴가 되었으면 해요. 봄을 맞아 나들이를 가실 일도, 오랜만에 지인들과 모일 일도 많으실텐데 그럴 때마다 그 자리에 함께하시는 모든 분들이 행복하실 수 있도록 만들어주었으면 좋겠네요.

 

겉은 바삭! 속은 매콤~달콤 부드러운 

 도미노피자 '트윈 크레페 피자' 맛보러 가기 > Go!

 

 

 

Creator. TONY

미국의 명문요리학교에 유학하면서 미셀린 스타 레스토랑에서 근무한 경력을 가지고 있고 지금은 도미노피자 R&D팀에서 새로운 아이디어로 새로운 메뉴를 개발하고 있습니다. 유학 시절 경험한 세계 일품요리의 맛을 도미노피자에 담아내고자 오늘도 연구에 연구를 거듭 중입니다.